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THE FLEMISH REVOLUTION-DUTCH CHEFS: SYRCO BAKKER

I am interested for four years by the emergence of some Flemish chefs and naturally by the Dutch chefs. I will not make any politics here, but the chefs of this region, whether the Belgian side or the Dutch side, often have the same influences, “terroirs” or internships. Many of these chefs have done an internship at Oud Sluis restaurant with great chef Sergio Herman or with Peter Goossens (Hof van Cleve) or now with Kobe Desramaults (In de Wulf).

Syrco Bakker are not yet 30 years old, but he has the confidence to Sergio Herman to lead the kitchen of Pure C restaurant. As Corneille says: “Aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années”. After stints (internships) at Jean-Georges Klein and Jonnie Boer, it is with Sergio Herman he could truly let go of his creativity! But besides his technique and influences of the North Sea, it’s his Indonesian childhood that brings a new angle to the “cuisine” of Syrco Bakker.

We certainly notice the aesthetic of dishes that goes perfectly with the landscape and the atmosphere (of restaurant),

but it is truly the creative process of this young chef who impressed me: creative, inspired, meticulous and who gives the time at time!

… And I think this is only the beginning of a great creator in “cuisine”!
_______________________________________________________________________________

Q+A WITH SYRCO BAKKER (www.pure-c.nl ):

1-(Scoffier) How do you explain the philosophy behind your cuisine and what is it main characteristics?

SBakker– It’s a light “cuisine” with a lot of acids, veggies and herbs. We use fish and shellfish from the North Sea, which is right in front of the restaurant. And we combine these products with tastes from all over the world, specially Asia where my “roots” are…

2-(Scoffier) Do you have a flavour or taste from your childhood that is again memorable?

SBakker– Yes, Indonesian food! When there was a birthday of my parents, we prepared classic Indonesian dishes for these days. It was always tasty food with a lot of love in it.

3-(Scoffier) Do you have a particular foods (or products) that you often use in your recipes?

SBakker– I like to work with products from the sea.

4-(Scoffier) Several excellent young chefs have worked with great chef Sergio Herman, what did you learn with him?

SBakkerTo focus and go for perfection. Just to give everything, every day to cook the best as possible. Over and over again, everyday better!

5-(Scoffier) The restaurant overlooks the sea, how the North Sea influenced your “cuisine”?

SBakker– Like I said already we use a lot of products from the North Sea in the kitchen, we also have our garden on the dunes in front of the restaurant with salty herbs and vegetables.

6-(Scoffier) How do you develop (process) your recipes & the menu?

SBakker– At my office I have a big “mood” board. Every time when I have got an idea I hang it on the “mood” board. Then we collect information about products, preparations, presentation, plates etc. When I think we have enough information then we start with testing technics and tastes and develop a dish.

7-(Scoffier) The restaurant scene looks very original in Flanders (I think at Bruges, Ghent…), and I include you, same if you are in Netherlands! Is it a perception from the outside or do you feel it?

SBakker– I think everybody is doing something what they like/love. For me personally, I cook what I like without looking to other restaurants. I try to get an own style and signature. When I cook like that I can put extra feeling in a dish/the food and I believe the guests taste it as well.

8-(Scoffier) You recently released your first book. How do you describe that book: your history, recipes of Pure C, everyday cookbook, other?

SBakker– We wanted to get the Pure C feeling in the Pure C Book. With a lot of nice photos of the restaurant, the area and of course the food. There is also a CD included with the music we play at Pure C to get the “Pure C vibe” where ever you are. In the book there are also recipes of 50 dishes that we served at Pure C.

9-(Scoffier) Can you give us a detailed recipe (Signature dish or other) that is characterized the cuisine of Syrco Bakker?

SBakkerRecipe: ‘Boemboe Bali’

10-(Scoffier) What are your goals (ambitions) as chef?

SBakker– First of all the goal is to have a fully booked restaurant with people how really like to be at Pure C. I am very happy that we can work like this since the opening. Then I want to level up the quality, experience and the food every menu. So we can surprise the guest every time they visit Pure C.

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PHOTO: Sambal Maison Pure C + Tomatencompote + Boemboe Bali
For the complete recipe and instructions, see the Pure C Cookbook (p.130).

RECIPE: Makreel Boemboe Bali En Gado Gado

This dish has authentic Indonesian flavors. I transformed the original recipe to a light Pure C version. To still feel the Indonesian street food, we present the mackerel in a paper container.
-Syrco Bakker

FURTHER INFORMATION

PURE C/Chef Syrco Bakker
Blvd de Wielingen 49
4506 JK Cadzand-Bad
The Netherlands
www.pure-c.nl

PRESS

1. Syrco Bakker website

2. Sergio Herman

3. Interview by Mara Grimm (in Dutch), July 15, 2012

4. La Cuisine à Quatre Mains (Review), January 10, 2011

© Credits for photo #1 at Pure C. Credits for photo #2 (dish) at Tony Le Duc.

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2013

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KDesramaults/©PietDeKersgieter

THE FLEMISH REVOLUTION-BELGIUM CHEFS: KOBE DESRAMAULTS

Les Électrons Libres sont des chefs qui individuellement ou à l’intérieur d’un groupe ont choisi une voie unique qui va au-delà de leur processus d’apprentissage. Leur philosophie et leur pratique transforme la cuisine actuelle et future dans une région ou un pays donné. Ils font quelques fois partie intégrante d’un mouvement mais très souvent ils font cavalier seul. J’avais présenté au début de cette Série le jeune chef Filip Claeys et je voulais vous présenter depuis longtemps d’autres chefs émergents de la Flandre, une des régions les plus dynamiques du moment. Après Gert De Mangeleer, voici le chef Kobe Desramaults:

Parmi les chefs Belges, Kobe Desramaults (malgré ses 30 ans!) est déjà une figure reconnue, respectée et son restaurant In de Wulf est sur les lèvres de plusieurs foodies européens. Desramaults fait parti de ce groupe de chefs qui tentent de mettre sur la carte le terroir flamand. D’ailleurs, avec deux de ses collègues, Jason Blanckaert (C-Jean) et Olly Ceulenaere (Volta) ainsi qu’un ami photographe, ils ont lancé The Flemish Foodies, un site web qui sert à exposer leurs créations culinaires, leur mise en valeur du territoire à travers les superbes photos de Piet De Kersgieter.

En 5 ans, il a transformé une très petite auberge familiale en un lieu gastronomique unique et convivial. C’est en effet en revenant d’Espagne qu’il a décidé de reprendre ce restaurant de sa mère qui faisait jusqu’alors une cuisine régionale et traditionnelle. Desramaults a implanté à In de Wulf sa cuisine progressive qui laisse parler les saveurs e t le produit. Sa cuisine est difficilement qualifiable, mais on peut certainement dire qu’elle est intuitive, harmonieuse et en totale symbiose avec son environnement. Son menu est généralement composé des produits de son jardin ou des producteurs locaux et des poissons de la mer du Nord.

Une cuisine et une démarche extrêmement intéressante, mais encore jeune comme le dit Desramaults. Une progression à suivre pendant longtemps je pense car malgré le succès actuel, on est encore loin du sommet!

(ENGLISH) Among his peers in Belgium and regardless of his young age (30 years old!), Kobe Desramault is already known, respected and his restaurant ”In De Wulf” is on the list of many European foodies. Desramault is part of this group of chefs that want to put the ”Terroir Flamand” on the map. Not long ago, with the help of his colleagues Jason Blanckaert (C-Jean) and Olly Ceulenaere (Volta) as well as a friend photographer Piet De Kersgieter, he created The Flemish Foodies; a site on which they can express their culinary creations and express the value of the region through Piet De Kersgieter superb photography.

It took Kobe Desmaraults 5 years to transform a little family hotel into a unique gastronomic and convivial destination. In fact he decided to take it over when he returned from Spain; until then the restaurant only served traditional and regional cuisine. At the restaurant ”In de Wulf”, Desramaults implemented his progressive cuisine; a cuisine that allows the savours and the produces to speak for themselves. His cuisine is not easily qualifiable, but we can certainly say that it is intuitive, in harmony and in total symbioses with its environment. The menu is composed with produces from his garden (or local producers) and with fish from the North Sea.

A cuisine and an exploration that is extremely interesting (but still young says Desmaraults). It will be an interesting progression to follow for years to come; even with his actual success, he is a long way from the sommet!

Q+A AVEC KOBE DESRAMAULTS (www.indewulf.be ):

1-(Scoffier) Comment expliquer la philosophie derrière votre cuisine et qu’est-ce qui la caractérise?

KDesramaults- Depuis 5 ans, je m’efforce de faire une cuisine progressive, une cuisine d’auteur mettant en évidence les petits producteurs autour de nous, de la région de Dranouter et des Flandres.

2-(Scoffier) Avez-vous un aliment ou un produit favori qui se retrouve très souvent dans votre cuisine?

KDesramaults- On essaye toujours d’avoir au menu une vieille race bovine Belge particulière à la région nommé La Rouge flamande.

SalleManger/©www.pietdekersgieter.be

3-(Scoffier) Avez-vous un mentor ou qui sont ceux qui vous inspirent en cuisine (chefs ou autres) ?

KDesramaults- J’ai travaillé au tout début du Restaurant Oud Sluis pour le chef Sergio Herman qui m’a inculqué le goût du travail et m’a communiqué sa passion pour la cuisine.

4-(Scoffier) Avez-vous une saveur de votre enfance qui demeure mémorable; un produit, une odeur?

KDesramaults- La fleur de sureau me rappelle à coup sûr l’arrivée du Printemps ainsi que les beignets que ma mère faisait à base de sureau… J’essais de faire renaître cet appel du Printemps au restaurant…

5-(Scoffier) Vous avez travaillé à Commerc24, qu’est que vous avez appris lors de ce passage en Espagne?

KDesramaults- J’ai passé 11 mois en Espagne et j’y ai appris l’importance de l’organisation (la structure) et la recherche systématique sur un produit choisi.

6-(Scoffier) Il y a actuellement quelques chefs des Flandres extrêmement intéressants et talentueux. J’ai parlé récemment à vos confrères Filip Claeys (De Jonkman) et Gert De Mangeleer (Hertog Jan) qui me parlaient de cette effervescence. Qu’est-ce que vous avez en commun?

KDesramaults- J’ai connu Filip lors de mon passage chez Oud Sluis. Au-delà de cela nous avons tous la passion de créer une cuisine régionale forte et flamande en mettant en valeur les produits autour de nos restaurants.

7-(Scoffier) Comment construisez-vous votre Menu à In de Wulf, l’esthétique de vos assiettes?

KDesramaults- Ma cuisine est organique et le menu est construit en fonction des produits frais, mon rôle est de maximiser le produit. Certaines parties du menu sont fixes mais un plat peut s’ajouter à chaque jour. De plus, avec la présence en cuisine de gens en provenance de différents pays, cela apporte une valeur ajoutée au processus de création. Chez nous le chef/créateur va présenter son plat au client.

Peu de temps est mis spécifiquement sur l’aspect esthétique de l’assiette, on préfère laisser parler le produit, le naturel…

8-(Scoffier) Pourriez-vous nous donner une recette détaillée qui caractérise Kobe Desramaults et In De Wulf ?

KDesramaults- Asperges des Dunes de Ghyvelde, beurre noisette & petit lait

9-(Scoffier) Quel est le concept derrière votre livre La Cuisine de Kobe Desramaults et pourquoi un livre maintenant?

KDesramaults- Au début, je ne désirais pas nécessairement faire un livre sur ‘’ma cuisine ou mes recettes’’, je n’ai que 30 ans après tout! C’est donc un livre sur la région de Dranouter, de la mer du Nord, sur ses produits et ses producteurs qui sont uniques et particuliers. Avec en bonus une quarantaine de recettes!

RECETTE: Asperges des Dunes de Ghyvelde, beurre noisette & petit lait (livre p.62-63)

RecetteAsperges/©PDekersgieter

INGRÉDIENTS:

-8 asperges

-Beurre

Pour la crème aux jaunes d’oeufs:

-200 g de jaune d’oeufs

-50 g de mie de pain au levain

-2 g de sel de guérande

-13 g de miel

Pour le jus de beurre et le petit-lait:

-1 l de petit-lait

-1 c. à soupe de vinaigre de miel

Pour la poudre de beurre noisette:

-200 g de lait en poudre

-4 g d’huile de noisettes

-2 g de sel

-80 g de beurre noisette

50 g de mie de pain au levain

(Voir p. 186)

Pour la garniture:

-Jeunes feuilles de tilleul (en Mai)

-Gousses de vesces

-100 g de graines de moutarde

-Vinaigre de miel

PROGRESSION:

1. Faire fondre doucement les asperges dans le beurre pendant 10 minutes environ. Réservez le beurre de cuisson;

2. Pour la crème de jaune d’oeufs: Emballez les jaunes d’oeufs sous vide et faites-les cuire 45 min. à 68 C. Mixez-les avec la mie de pain croquante au levain, le sel et le miel;

3. Pour le jus de beurre et le petit-lait: Faites réduire le petit-lait jusqu’à ce qu’il en reste 1dl. Humectez le beurre de cuisson des asperges avec le petit-lait réduit, mixez le mélange jusqu’à obtenir une émulsion et ahcevez d’une cuillère à soupe de vinaigre de miel;

4. Pour la poudre de beurre de noisette: Méalngez tous les ingrédients avec le beurre chaud et laissez-les sécher sur du papier de cuisson, 10 min. à 120 C;

5. Pour la garniture: Faites cuire les graines de moutarde, environ 1 heures à la limite de l’ébullition dans 3 volumes d’eau pour 1 volume de vinaigre de miel. Garnissez le plat de jeunes feuilles de tilleul, de gousses de vesces et de graines de moutarde. À table, nappez les asperges de beurre de petit-lait.

(MERCI À KOBE DESRAMAULTS. RECETTE EXTRAITE DU LIVRE ”LA CUISINE DE KOBE DESRAMAULTS”.)

POUR PLUS D’INFORMATIONS/FURTHER INFORMATION

-Hôtel-Restaurant In de Wulf/Chef Kobe Desramaults

Wulvestraat 1

8951 Dranouter

Belgique

www.indewulf.be

PRESS/REVIEW

1. The Flemish Foodies

2. La Cuisine de Kobe Desramaults (Book), Gastroscenti Blog

3. Voyage à In de Wulf (Vidéo) par le critique François Simon, Avril 2011

4. De Standaard Journal, Décembre 2010

5. Révolution Gastronomique en Flandre, La Libre Essentielle, Octobre 2010

6. Piet De Kersgieter Photographer

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier ©2008-2011

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Chef Filip Claeys/Photo: http://www.dejonkman.be

THE FLEMISH REVOLUTION-BELGIUM CHEFS: FILIP CLAEYS
Les Électrons Libres sont des chefs qui individuellement ou à l’intérieur d’un groupe ont choisi une voie unique qui va au-delà de leur processus d’apprentissage. Leur philosophie et leur pratique transforme la cuisine actuelle et future dans une région ou un pays donné. Ils font quelques fois partie intégrante d’un mouvement mais très souvent ils font cavalier seul. À ce titre Filip Claeys est un bon exemple car lui et quelques comparses flamands, dont Kobe Desrmaults (In de Wulf) sont entrain de mettre en évidence une nouvelle cuisine, locale, créative et innovatrice dans la région de Bruges.

Né à Bruges en 1974, Filip Claeys a fait ses études dans la région flamande avant de faire ses classes auprès de quelques chefs, dont deux particulièrement marquants : Gert Van Hecke (De Karmeliet) et Sergio Herman (Oud Sluis). C’est sous l’égide du grand Sergio Herman que Filip Claeys développe en partie sa créativité et son style en cuisine. À partir de 2006, il décide de voler de ses propres ailes et d’ouvrir son restaurant De Jonkman.

La cuisine du Chef Claeys fait beaucoup référence à une technique forte sous des apparences simples et épurées. On peut facilement percevoir beaucoup de recherche derrière les harmonies culinaires du chef et une réelle volonté de mettre en évidence les produits des artisans afin de développer une véritable signature régionale qui diffère de ce qui se fait ailleurs en Belgique et en Europe.

*NOTE: Faute de temps et en raison du calendrier il fut impossible de finaliser un bloc Belge, certains textes viendront donc plus tard.

Q+A AVEC FILIP CLAEYS (www.dejonkman.be ):

1-(Scoffier) Comment expliquer la philosophie derrière votre cuisine et qu’est-ce qui la caractérise?

FClaeys- Une cuisine contemporaine axée presque exclusivement sur les produits frais et saisonniers ainsi que sur les petits producteurs régionaux. C’est très important, j’ai éliminé le thon de mon menu, malgré sa popularité en Belgique suite à un stage à Tokyo en mars 2009. J’utilise dorénavant le maquereau ou la sardine locale.

2-(Scoffier) Avez-vous un aliment ou un produit favori qui se retrouve très souvent dans votre cuisine?

FClaeys- Oui, l’ail. On retrouve l’ail frais ou sauvage (en saison) dans toutes mes préparations.

3-(Scoffier) Avez-vous un mentor ou qui sont ceux qui vous inspirent en cuisine (chefs ou autres)?

FClaeys- Il y a eu deux cuisiniers qui furent des mentors et servent encore de conseiller occasionnel : Geert Van Hecke (De Karmeliet) et Sergio Herman (Oud Sluis). Le premier m’a apporté la base de la cuisine, la technique, la fabrication des sauces etc. Quant à Sergio Herman c’est un génie! Il m’a permis de créer, de développer des textures, des saveurs. Les deux m’ont aidé à développer mon propre style, ma signature!

JoueDeRaie/Photo: Flemish Foodies

4-(Scoffier) Une saveur de votre enfance qui demeure mémorable; un produit, une odeur?

FClaeys- Mon grand-père et ma grand-mère m’ont amené très jeune à Dover en Angleterre et j’ai un souvenir inoubliable des fish & chips anglais! Le tout m’a inspiré ma propre variation: frites françaises+gelée de morue (cabillaud)+gelée de vinaigre.

5-(Scoffier) Y-a-t-il un ou des éléments de votre cuisine qui sont typiques de la Belgique?

FClaeys- Les crevettes grises qui sont partout en saison et hors saison et qui font également un superbe jus…

6-(Scoffier) Je sais que le chef Pascal Barbot (L’Astrance) prend beaucoup de temps chaque jour pour choisir les produits au Marché. Est-ce que c’est important pour vous et est-ce que ça prend beaucoup de votre temps?

FClaeys- Très important, une priorité, mais contrairement à Barbot, il est difficile de se déplacer toujours soi-même, des raisons économiques, nous ne sommes que quatre (4) en cuisine. Je travaille donc avec de petits artisans et des amis qui me fournissent en poissons, légumes, gibiers et autres.

7-(Scoffier) Utilisez-vous des éléments de la cuisine moléculaire ou autres nouvelles technologies en cuisine ?

FClaeys- J’ai appris à utiliser la sphèrification et les foam chez Sergio Herman, mais les gens sont fatigués, le tout est devenu une mode. Je travaille cependant beaucoup avec les basses températures et la cuisson sous-vide.

8-(Scoffier) Vous avez travaillé avec le chef Sergio Herman (Oud Sluis), qu’est que vous avez appris de lui en cuisine?

FClaeys- Sergio Herman est simplement un pur génie pour moi, difficile d’en dire plus. Avec lui, on apprend à créer et à écouter son propre processus créatif.

9-(Scoffier) Pourriez-vous nous donner une recette détaillée qui caractérise Filip Claeys et De Jonkman?

FClaeys- Voir la recette: Bonbon de Yaourt, Glace de Fromage frais, Javanais de Café et Dulce, Crémeux de Limon et Caramel d’Anchois, Poudre de Lard.

10-(Scoffier) Quels sont vos ambitions comme chef ou pour votre restaurant De Jonkman?

FClaeys- Ma plus simple ambition est de continuer à développer ma cuisine et à faire grandir ce restaurant pour qu’ils plaisent toujours plus aux gens. Le Restaurant a seulement 3 ½ ans donc il y a encore beaucoup de travail à faire malgré le succès.

RECETTE: Bonbon de Yaourt, Glace de Fromage frais, Javanais de Café et Dulce, Crémeux de Limon et Caramel d’Anchois, Poudre de Lard

Bonbon de Yaourt/Photo: De Jonkman

INGRÉDIENTS

Bonbon de yaourt

-350 gr. sucre

-150 gr. dextrose

-200 gr. de l’eau

-100 gr. glucose

-25 gr. gelatine

-175 gr. de blanc d’oeufs

Glace de fromage frais

-350 gr. de lait

-150 gr. de sucre

-40gr. procrema

-250 gr. de fromage frais

-50 gr. de jus de citron

Javanais de café & Mousse de lait dulce

-400 gr. de lait

-100 gr. de lait dulce

-1L de crème fraiche

-590 gr. de chocolat caraïbe

-8 gr. de gélatine

Meringue de café

-600 gr. d’eau

-180 gr. de poudre de merinque

-10 gr. de café moulu

-2 gr. de xantana

Gelée de café

500 gr. de café

-50 gr. de sucre

-100 gr. d’amaretto

-100 gr. de grappa

-50 gr. de liqueur de café

-8 gr. d’agar- agar

Caramel d’anchois

-125 gr. de glucose

-375 gr. de sucre

-230 gr. d’eau

-90 gr. d’huile d’anchois

-25 gr. de beurre

Poudre de lard

-200 gr. de malto

-100 gr. de noisette

-50 gr. de de lard séché

-75 gr. de sucre

*NOTE: La progression de la recette n’est malheureusement pas disponible cette fois.

FURTHER INFORMATION:

-Restaurant De Jonkman/Chef Filip Claeys

Maalse Steenweg 438

8310 Sint-Kruis, Bruges (Belgique)

www.dejonkman.be

-Review :

1. Gault Millau, Grand de Demain, http://www.gaultmillau.be/fr/filip-claeys-0

-Autre:

1. Chef Sergio Herman, Restaurant Oud Sluis (http://www.oudsluis.nl/ )

2. Chef Geert Van Hecke, De Karmeliet (http://www.dekarmeliet.be/ )

Tous droits réservés. Copyright Scoffier © 2008-2010

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