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Posts Tagged ‘Kobe Desramaults’

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THE FLEMISH REVOLUTION-BELGIUM CHEFS: DAVY SCHELLEMANS

The Électrons Libres, is a group of chefs that are as individual or a leaders of a group have taken a unique route that goes beyond the learning process. Their philosophy transforms the cuisine of the present time as well as the cuisine of the future in a specific area (place) or country. Sometimes they are the leaders of a culinary movement but often, they are alone in their search.

Davy Schellemans is another hyper talented young chefs native of Flanders. Just in his early thirties, he opened his own restaurant last year (26 seats) in Antwerp after have been (among others) the Sous chef of Kobe Desramaults (In de Wulf), one of the leaders of this movement flemish (Flemish Foodies). Indeed, it is created in this corner of Belgium, a cuisine intense, personalized and highly creative.

Schellemans have a unique menu of five courses (just 45 euros) which change weekly or biweekly depending on the product and seasons. This “menu” will allow him to focus on the finish and the essence of the products and the flavors. The first time we see “sa cuisine”, we understand immediately that this chef has a unique vision and creativity in the kitchen without blinkers and without limit.

A singular chef with an environmental conscience to follow in the coming years!

Q+A WITH DAVY SCHELLEMANS:

1-(Scoffier) How do you explain the philosophy behind your “cuisine” at Veranda?

DSchellemans– I don’t have a philosophy, just want to serve good food and let people have a nice evening. For me “good food” is not too complicated, neither technical but made with love.

2-(Scoffier) Do you have a flavour or taste from your childhood that is again memorable?

DSchellemans– A flavour not really, more a smell.The smell of fresh tomatoes is something I will never forget.

3-(Scoffier) Do you have a particular foods (or products) that you often use in your recipes?

DSchellemans– For me, acidity and texture are really important. These are two (2) things you will find always in my dishes.

4-(Scoffier) You worked as Sous chef of chef Kobe Desramaults, what you learned at the restaurant In de Wulf? Is there any other people who inspired you in the kitchen?

DSchellemans– Kobe gave me the drive and many other chefs are inspiring me but at the end, it is really important to do your own things.

5-(Scoffier) Seen from outside, there is real effervescence in Flanders and several creative young chefs. Do you perceive this movement and the energy?

DSchellemans– Many young chefs are opening restaurants with a very personal approach where food is always the most important, something that I really like! Every person is unique and that should reflect in the dishes and the atmosphere.

6-(Scoffier) How do you develop (process) your recipes for your menu? What are your source(s) of inspiration?

DSchellemans– My most important sources are my suppliers. They reach me the products and I have to bring them together. I don’t think too long about new dishes, I just start cooking, taste, and then fine tune…

7-(Scoffier) In the book of Kobe (Desramaults), he talks a lot of regional producers, is it easy for you to find “all” locally?

DSchellemans– Herbs, vegetables and fish from the north sea is quite easy to find but my meat still comes from France. The hype right now is “local”, before it was “molecular” and therefore “fusion”. My point is that every chef has to do what he has to do.

8-(Scoffier) Can you give us a detailed recipe (Signature dish or other) that is characterized the cuisine of Veranda (& Davy Schellemans)?

DSchellemansRecipe: Chinese Broccoli with pickled Onions, cream of Lemon, Chioggia Beets and fresh Herbs.

9-(Scoffier) What are your goals (ambitions) as chef and for your restaurant?

DSchellemans– My goal is to give people a nice evening every single day and to develop my style of cooking but most of all to enjoy what I am doing!

RECIPE: Chinese Broccoli with pickled Onions, cream of Lemon, Chioggia Beets and fresh Herbs

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INSTRUCTIONS & PROGRESSION RECIPE

Ingredients (4 pers)

-12 chinese broccoli
-30 cl soy sauce
-10 cl Yuzu juice
-4 lemon peel
-10 cl lemon juice
-10 cl sugar water
-1 beetroot sliced
-Olive oil
-Red wine vinegar
-4 young onions
-40 g alcohol vinegar
-200 g sugar water

To finish (to taste)*:

-Spinach – Amaranth – Citrus tagetes (branch + leaf) – Nasturtium – Roasted sunflower seeds.

Preparation

1. Cook the broccoli and let cool immediately in ice water. Warm before serving in soy sauce with yuzu juice.

2. Cook the sauce for the lemon peel 3 times after each other, change the water every time. Mix with lemon juice and sugar water.

3. Marinate the beetroot in a mixture of olive oil and red wine vinegar.

4. Cook the onions in a mixture of sugar water and alcohol vinegar.

5. Divide the broccoli and beet slices on a plate and garnish with the sauce and spinach, amaranth, citrus tagetes, nasturtium and sunflower seeds.

FURTHER INFORMATION

VERANDA/Chef-owner Davy Schellemans
Guidenvliesstraat 60
2600 Anvers (Belgium)
Phone: +32 (0) 3 218 55 95

PRESS

1. Video about Davy Schellemans by FrenchfoodTV, March 2011
2. Review by Gilles Pudlowski, December 2011
3. Interview, A Point Magazine #16, Printemps 2012
4. To taste the cuisine of Davy Schellemans in North America, it will be the guest of chef Dominique Crenn, November 9th (Omnivore Food Festival San Francisco).

NOTE: Credit for the photos: Charlie De Keersmaecker (Portrait), Roos Mest Dagh (Food)

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2012

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KDesramaults/©PietDeKersgieter

THE FLEMISH REVOLUTION-BELGIUM CHEFS: KOBE DESRAMAULTS

Les Électrons Libres sont des chefs qui individuellement ou à l’intérieur d’un groupe ont choisi une voie unique qui va au-delà de leur processus d’apprentissage. Leur philosophie et leur pratique transforme la cuisine actuelle et future dans une région ou un pays donné. Ils font quelques fois partie intégrante d’un mouvement mais très souvent ils font cavalier seul. J’avais présenté au début de cette Série le jeune chef Filip Claeys et je voulais vous présenter depuis longtemps d’autres chefs émergents de la Flandre, une des régions les plus dynamiques du moment. Après Gert De Mangeleer, voici le chef Kobe Desramaults:

Parmi les chefs Belges, Kobe Desramaults (malgré ses 30 ans!) est déjà une figure reconnue, respectée et son restaurant In de Wulf est sur les lèvres de plusieurs foodies européens. Desramaults fait parti de ce groupe de chefs qui tentent de mettre sur la carte le terroir flamand. D’ailleurs, avec deux de ses collègues, Jason Blanckaert (C-Jean) et Olly Ceulenaere (Volta) ainsi qu’un ami photographe, ils ont lancé The Flemish Foodies, un site web qui sert à exposer leurs créations culinaires, leur mise en valeur du territoire à travers les superbes photos de Piet De Kersgieter.

En 5 ans, il a transformé une très petite auberge familiale en un lieu gastronomique unique et convivial. C’est en effet en revenant d’Espagne qu’il a décidé de reprendre ce restaurant de sa mère qui faisait jusqu’alors une cuisine régionale et traditionnelle. Desramaults a implanté à In de Wulf sa cuisine progressive qui laisse parler les saveurs e t le produit. Sa cuisine est difficilement qualifiable, mais on peut certainement dire qu’elle est intuitive, harmonieuse et en totale symbiose avec son environnement. Son menu est généralement composé des produits de son jardin ou des producteurs locaux et des poissons de la mer du Nord.

Une cuisine et une démarche extrêmement intéressante, mais encore jeune comme le dit Desramaults. Une progression à suivre pendant longtemps je pense car malgré le succès actuel, on est encore loin du sommet!

(ENGLISH) Among his peers in Belgium and regardless of his young age (30 years old!), Kobe Desramault is already known, respected and his restaurant ”In De Wulf” is on the list of many European foodies. Desramault is part of this group of chefs that want to put the ”Terroir Flamand” on the map. Not long ago, with the help of his colleagues Jason Blanckaert (C-Jean) and Olly Ceulenaere (Volta) as well as a friend photographer Piet De Kersgieter, he created The Flemish Foodies; a site on which they can express their culinary creations and express the value of the region through Piet De Kersgieter superb photography.

It took Kobe Desmaraults 5 years to transform a little family hotel into a unique gastronomic and convivial destination. In fact he decided to take it over when he returned from Spain; until then the restaurant only served traditional and regional cuisine. At the restaurant ”In de Wulf”, Desramaults implemented his progressive cuisine; a cuisine that allows the savours and the produces to speak for themselves. His cuisine is not easily qualifiable, but we can certainly say that it is intuitive, in harmony and in total symbioses with its environment. The menu is composed with produces from his garden (or local producers) and with fish from the North Sea.

A cuisine and an exploration that is extremely interesting (but still young says Desmaraults). It will be an interesting progression to follow for years to come; even with his actual success, he is a long way from the sommet!

Q+A AVEC KOBE DESRAMAULTS (www.indewulf.be ):

1-(Scoffier) Comment expliquer la philosophie derrière votre cuisine et qu’est-ce qui la caractérise?

KDesramaults- Depuis 5 ans, je m’efforce de faire une cuisine progressive, une cuisine d’auteur mettant en évidence les petits producteurs autour de nous, de la région de Dranouter et des Flandres.

2-(Scoffier) Avez-vous un aliment ou un produit favori qui se retrouve très souvent dans votre cuisine?

KDesramaults- On essaye toujours d’avoir au menu une vieille race bovine Belge particulière à la région nommé La Rouge flamande.

SalleManger/©www.pietdekersgieter.be

3-(Scoffier) Avez-vous un mentor ou qui sont ceux qui vous inspirent en cuisine (chefs ou autres) ?

KDesramaults- J’ai travaillé au tout début du Restaurant Oud Sluis pour le chef Sergio Herman qui m’a inculqué le goût du travail et m’a communiqué sa passion pour la cuisine.

4-(Scoffier) Avez-vous une saveur de votre enfance qui demeure mémorable; un produit, une odeur?

KDesramaults- La fleur de sureau me rappelle à coup sûr l’arrivée du Printemps ainsi que les beignets que ma mère faisait à base de sureau… J’essais de faire renaître cet appel du Printemps au restaurant…

5-(Scoffier) Vous avez travaillé à Commerc24, qu’est que vous avez appris lors de ce passage en Espagne?

KDesramaults- J’ai passé 11 mois en Espagne et j’y ai appris l’importance de l’organisation (la structure) et la recherche systématique sur un produit choisi.

6-(Scoffier) Il y a actuellement quelques chefs des Flandres extrêmement intéressants et talentueux. J’ai parlé récemment à vos confrères Filip Claeys (De Jonkman) et Gert De Mangeleer (Hertog Jan) qui me parlaient de cette effervescence. Qu’est-ce que vous avez en commun?

KDesramaults- J’ai connu Filip lors de mon passage chez Oud Sluis. Au-delà de cela nous avons tous la passion de créer une cuisine régionale forte et flamande en mettant en valeur les produits autour de nos restaurants.

7-(Scoffier) Comment construisez-vous votre Menu à In de Wulf, l’esthétique de vos assiettes?

KDesramaults- Ma cuisine est organique et le menu est construit en fonction des produits frais, mon rôle est de maximiser le produit. Certaines parties du menu sont fixes mais un plat peut s’ajouter à chaque jour. De plus, avec la présence en cuisine de gens en provenance de différents pays, cela apporte une valeur ajoutée au processus de création. Chez nous le chef/créateur va présenter son plat au client.

Peu de temps est mis spécifiquement sur l’aspect esthétique de l’assiette, on préfère laisser parler le produit, le naturel…

8-(Scoffier) Pourriez-vous nous donner une recette détaillée qui caractérise Kobe Desramaults et In De Wulf ?

KDesramaults- Asperges des Dunes de Ghyvelde, beurre noisette & petit lait

9-(Scoffier) Quel est le concept derrière votre livre La Cuisine de Kobe Desramaults et pourquoi un livre maintenant?

KDesramaults- Au début, je ne désirais pas nécessairement faire un livre sur ‘’ma cuisine ou mes recettes’’, je n’ai que 30 ans après tout! C’est donc un livre sur la région de Dranouter, de la mer du Nord, sur ses produits et ses producteurs qui sont uniques et particuliers. Avec en bonus une quarantaine de recettes!

RECETTE: Asperges des Dunes de Ghyvelde, beurre noisette & petit lait (livre p.62-63)

RecetteAsperges/©PDekersgieter

INGRÉDIENTS:

-8 asperges

-Beurre

Pour la crème aux jaunes d’oeufs:

-200 g de jaune d’oeufs

-50 g de mie de pain au levain

-2 g de sel de guérande

-13 g de miel

Pour le jus de beurre et le petit-lait:

-1 l de petit-lait

-1 c. à soupe de vinaigre de miel

Pour la poudre de beurre noisette:

-200 g de lait en poudre

-4 g d’huile de noisettes

-2 g de sel

-80 g de beurre noisette

50 g de mie de pain au levain

(Voir p. 186)

Pour la garniture:

-Jeunes feuilles de tilleul (en Mai)

-Gousses de vesces

-100 g de graines de moutarde

-Vinaigre de miel

PROGRESSION:

1. Faire fondre doucement les asperges dans le beurre pendant 10 minutes environ. Réservez le beurre de cuisson;

2. Pour la crème de jaune d’oeufs: Emballez les jaunes d’oeufs sous vide et faites-les cuire 45 min. à 68 C. Mixez-les avec la mie de pain croquante au levain, le sel et le miel;

3. Pour le jus de beurre et le petit-lait: Faites réduire le petit-lait jusqu’à ce qu’il en reste 1dl. Humectez le beurre de cuisson des asperges avec le petit-lait réduit, mixez le mélange jusqu’à obtenir une émulsion et ahcevez d’une cuillère à soupe de vinaigre de miel;

4. Pour la poudre de beurre de noisette: Méalngez tous les ingrédients avec le beurre chaud et laissez-les sécher sur du papier de cuisson, 10 min. à 120 C;

5. Pour la garniture: Faites cuire les graines de moutarde, environ 1 heures à la limite de l’ébullition dans 3 volumes d’eau pour 1 volume de vinaigre de miel. Garnissez le plat de jeunes feuilles de tilleul, de gousses de vesces et de graines de moutarde. À table, nappez les asperges de beurre de petit-lait.

(MERCI À KOBE DESRAMAULTS. RECETTE EXTRAITE DU LIVRE ”LA CUISINE DE KOBE DESRAMAULTS”.)

POUR PLUS D’INFORMATIONS/FURTHER INFORMATION

-Hôtel-Restaurant In de Wulf/Chef Kobe Desramaults

Wulvestraat 1

8951 Dranouter

Belgique

www.indewulf.be

PRESS/REVIEW

1. The Flemish Foodies

2. La Cuisine de Kobe Desramaults (Book), Gastroscenti Blog

3. Voyage à In de Wulf (Vidéo) par le critique François Simon, Avril 2011

4. De Standaard Journal, Décembre 2010

5. Révolution Gastronomique en Flandre, La Libre Essentielle, Octobre 2010

6. Piet De Kersgieter Photographer

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier ©2008-2011

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