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GDeMangeleerJBoudens/©www.hertog-jan.com

THE FLEMISH REVOLUTION-BELGIUM CHEFS: GERT DE MANGELEER

Les Électrons Libres sont des chefs qui individuellement ou à l’intérieur d’un groupe ont choisi une voie unique qui va au-delà de leur processus d’apprentissage. Leur philosophie et leur pratique transforme la cuisine actuelle et future dans une région ou un pays donné. Ils font quelques fois partie intégrante d’un mouvement mais très souvent ils font cavalier seul. J’avais présenté au début de cette Série un jeune chef, Filip Claeys et je voulais vous présenter depuis longtemps d’autres chefs émergents des Flandres, une des régions les plus dynamiques du moment. Voici le chef Gert De Mangeleer:

Malgré leur jeune âge, Gert De Mangeleer et son collègue/sommelier Joachim Boudens ont déjà fait du Restaurant Hertog Jan un incontournable, un lieu de fine cuisine où priment la pureté et le respect du produit. Le chef De Mangeleer est un pur produit des Flandres. Né en 1977, il a étudié à l’École d’Hôtellerie Supérieure avant de faire ses classes dans certains restaurants de Bruges. C’est finalement en 2002 qu’il entre chez Hertog Jan pour ne plus en ressortir! Depuis 2005, il est propriétaire de la place avec son collègue Boudens. Son credo Simplicity Is Not Simple. Et pour mieux alimenter ce credo, sa cuisine et ses créations, Hertog Jan possède depuis peu une ferme historique qui alimente le restaurant en produits de haute qualité.

En voyant la cuisine de Gert De Mangeleer, on perçoit bien le mot simplicité et surtout la recherche de la pureté du produit. Mais on comprend également que derrière cette cuisine se cache une complexité, une recherche d’équilibres harmoniques et un artisan qui a travaillé longtemps son produit afin d’arriver au résultat escompté.

Une cuisine lumineuse, d’équilibre et de finesse par un chef au sommet de son art…pour plusieurs années!

Q+A WITH GERT DE MANGELEER (www.hertog-jan.com ):

1-(Scoffier) How do you explain the philosophy behind your cuisine and what is it main characteristics?

GDeMangeleer– Ma cuisine est basée sur la simplicité dans tous les sens; sa beauté, son harmonie, sa ligne, sa pureté. Ses caractéristiques sont le respect pour la nature, la qualité des produits et le terroir dans ses cinq dimensions.

2-(Scoffier) Do you have a flavour or taste from your childhood that is again memorable?

GDeMangeleer- J’adorais la cuisine de ma mère. C’est sans doute son influence qui m’a motivé à devenir cuisinier. Ses croustillons étaient mes favoris, et aussi son pain de veau aux cerises.

3-(Scoffier) Do you have a particular foods (or products) that you often use in your recipes?

GDeMangeleer- J’aime travailler avec les acides fruités et les vinaigres. L’acidité est la colonne vertébrale d’un plat, comme pour un vin d’ailleurs.

CreamCrumblePistacchio/©HertogJan

4-(Scoffier) Do you have a mentor (chefs or anybody else) that inspires you in your cuisine?

GDeMangeleer- Non, c’est surtout la nature, mes collaborateurs autour de moi avec lesquels j’ai une relation très solide et ma famille qui m’inspirent.

5-(Scoffier) I had the chance to discuss with Chef Filip Claeys (De Jonkman) about the Flanders and the progression of a unique gastronomy. Can you describe the restaurant’s scene and the progression of the gastronomy in Flanders (according to you)?

GDeMangeleer- Je pense qu’autour de Bruges nous avons la plus grande concentration de haute gastronomie qui existe sur une telle petite surface. Grâce à une nouvelle génération de jeunes cuisiniers qui sont très motivés, qui bougent constamment, qui explorent et ne cessent de se perfectionner. Pour un habitant des Flandres, du nord de France, du sud d’Hollande et même d’Angleterre et d’Allemagne, il y a une panoplie de possibilités culinaires qui méritent vraiment une visite. Malheureusement, ils nous manquent quelques bonnes adresses dans la catégorie des brasseries, exception de De Kruidenmolen (Klemskerke) et Brasserie Bristol (Heist).

6-(Scoffier) How do you develop (your inspiration) your recipes and construct your menu at your restaurant?

GDeMangeleer- L’harmonie est le mot central dans mes recettes et menus. Pour y arriver, j’utilise toutes les techniques qui sont disponibles, à conditions qu’ils soulignent et respectent le produit de base. Le vrai jeu est celui de jouer avec l’équilibre, la sucrosité, l’acidité (très important dans ma cuisine), l’amertume, la salinité, la texture, le croquant, la température, le moelleux. Il faut déjà plus d’une vie à maîtriser tous ça. J’invite les gens à utiliser tous les sens en dégustant mes menus. La vue, par exemple, est le premier contact. La présentation donne une première impression comme introduction pour les autre sens. Le plat doit ainsi d’ores et déjà exprimer la légèreté et la fraîcheur de ma cuisine, les couleurs de la saison, la complexité des goûts, l’authenticité des produits.

7-(Scoffier) How do you marry the wine with your cuisine (it inspires you)? And before to create, do you talk with your partner and sommelier Joachim Boudens?

GDeMangeleer- Peut-être que ceci est un de nos points forts, l’harmonie entre mets et vins. C’est un des défis les plus difficiles à réussir dans notre métier. Heureusement pour moi, je suis très gâté sur ce point, car mon partenaire à Hertog Jan, Joachim Boudens, est le meilleur sommelier de Belgique. Chez nous à Hertog Jan, c’est vraiment un travail de symbiose entre plat et vin. C’est aussi dans ce contexte que la carte des vins est composée. Pour chaque plat, il y a un ou plusieurs vins qui s’y marient et vice versa. Et la carte des vins évolue constamment au fur et à mesure que les menus évoluent.

8-(Scoffier) Do you use some elements from molecular gastronomy or new technology in your cooking techniques? If yes, which?

GDeMangeleer- Je ne suis absolument pas un disciple de la cuisine moléculaire. Si la machine ou la technique n’apporte pas une valeur ajoutée, pas question que je l’utilise. D’autre part, c’est grâce aux scientifiques comme Bernard Lahousse de Sense for Taste, que nous avons appris à travailler d’une autre manière, à la recherche de la meilleure manière pour exprimer un produit, son côté le plus pur, le plus juste.

9-(Scoffier) You are the co-author of the book Le Marchand du Sel, a really different book. What is the concept behind the book?

GDeMangeleer- En fait, ce que Joachim et moi voulions faire avec cette publication, c’est de donner aux gens la possibilité de mieux nous connaître, de mieux comprendre notre motivation et de mieux partager notre passion pour notre métier. Qu’est-ce qui est plus beau que de pouvoir regarder à l’intérieur des produits, de lire des phrases à la fois poétiques et sensuelles qui décrivent le plat qu’on est en train de déguster. Pour ce faire, nous nous sommes entourés de personnes passionnées comme nous dans leur spécialité. Le résultat est différent, comme nul autre, mais chérit notre vision, notre âme en respect avec notre slogan: ‘La simplicité n’est pas simple’

10-(Scoffier) Can you give us a detailed recipe (Signature dish or other) that is characterized the cuisine of Gert De Mangeleer and Restaurant Hertog Jan?

GDeMangeleer– Recette: Crisp home grown cherry tomato salad, African marigold and iced sour tomato broth

11-(Scoffier) What are your goal (ambitions) as chef or for your restaurant? Do you think about write another book, a television show, others?

GDeMangeleer- Quand Joachim et moi on a repris Hertog Jan de Guido, Il y a cinq ans de maintenant, nous avons bien défini nos objectifs. Nous avons choisis d’aller pour le niveau gastronomique le plus haut possible. Après cinq ans, nous avons atteint les 2** Michelin et 18/20 GaultMillau. C’est maintenant le moment d’investir dan l’avenir. Dans cet esprit, nous avons acheté une ferme monumentale du 17ième siècle, classée historique, à quelques km d’ici. C’est là que nous allons essayer de réaliser notre rêve professionnel, le walhalla gastronomique dans toute sa simplicité.

RECIPE: Crisp Home Grown Cherry Tomato Salad, African Marigold & Iced Sour Tomato Broth

CherryTomatoSalad/©HertogJan

Ingredients:

-Different kinds of cherry tomatoes (10 pieces per person).

-White cherry

-Black cherry

-Green grape

-Isis candy

-Olive tomato

-Millefleur

-Tigerette tomato

-1 kg fleshy tomatoes

-10 grams sea salt

-Japanese pickled ginger (sushi ginger)

-100 grams fresh goats cheese (eventually chavroux)

-12 sour onions

-African marigold in 3 colors (facultative)

-Olive oil

-Maldon salt

Preparation:

1. Rinse the tomatoes and peel them.

2. Cut the flesh tomatoes in 4 and mix, add salt and drain in a muslin. Keep the clear tomato juice in the refrigerator until ice cold.

3. Flatten the goats cheese together with some salt until you get a creamy texture and rub through a sieve.

4. Mince the ginger and slice the onions.

Presentation:

1. Arrange in a deep plate.

2. Put a circle of the goats cheese cream in the plate, then arrange the tomatoes interlacing, so the different colors come to full advantage.

3. Put a little ginger on half of the tomatoes and 3 African marigold flowers.

4. Season with sea salt and olive oil.

5. Serve the tomato juice separately at the table.

FURTHER INFORMATION:

-Restaurant Hertog Jan/Chef Gert De Mandeleer + Sommelier Joachim Boudens

Torhoutsesteenweg 479,

8200 Bruges, Belgique

www.hertog-jan.com

-LIVRE/BOOK: Le Marchand du Sel, www.marchanddusel.be

-PRESS/REVIEW:

1. Les Fulgurances (Vidéo), 23 Mars 2011, http://www.youtube.com/watch?v=g1wnSKVaPak&feature=player_embedded

2. QLI (review), 11 Mars 2011, http://www.qliweb.com/food/_hertog_jan

3. Flemish Primitive 2011, Focus wtv (Vidéo), 26 Mars 2011, http://www.focus-wtv.tv/programma/tendens-goesting/tendens-goesting-vanuit-londen

Tous Droits Réservés. Copyright Scoffier © 2008-2011

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Chef Filip Claeys/Photo: http://www.dejonkman.be

THE FLEMISH REVOLUTION-BELGIUM CHEFS: FILIP CLAEYS
Les Électrons Libres sont des chefs qui individuellement ou à l’intérieur d’un groupe ont choisi une voie unique qui va au-delà de leur processus d’apprentissage. Leur philosophie et leur pratique transforme la cuisine actuelle et future dans une région ou un pays donné. Ils font quelques fois partie intégrante d’un mouvement mais très souvent ils font cavalier seul. À ce titre Filip Claeys est un bon exemple car lui et quelques comparses flamands, dont Kobe Desrmaults (In de Wulf) sont entrain de mettre en évidence une nouvelle cuisine, locale, créative et innovatrice dans la région de Bruges.

Né à Bruges en 1974, Filip Claeys a fait ses études dans la région flamande avant de faire ses classes auprès de quelques chefs, dont deux particulièrement marquants : Gert Van Hecke (De Karmeliet) et Sergio Herman (Oud Sluis). C’est sous l’égide du grand Sergio Herman que Filip Claeys développe en partie sa créativité et son style en cuisine. À partir de 2006, il décide de voler de ses propres ailes et d’ouvrir son restaurant De Jonkman.

La cuisine du Chef Claeys fait beaucoup référence à une technique forte sous des apparences simples et épurées. On peut facilement percevoir beaucoup de recherche derrière les harmonies culinaires du chef et une réelle volonté de mettre en évidence les produits des artisans afin de développer une véritable signature régionale qui diffère de ce qui se fait ailleurs en Belgique et en Europe.

*NOTE: Faute de temps et en raison du calendrier il fut impossible de finaliser un bloc Belge, certains textes viendront donc plus tard.

Q+A AVEC FILIP CLAEYS (www.dejonkman.be ):

1-(Scoffier) Comment expliquer la philosophie derrière votre cuisine et qu’est-ce qui la caractérise?

FClaeys- Une cuisine contemporaine axée presque exclusivement sur les produits frais et saisonniers ainsi que sur les petits producteurs régionaux. C’est très important, j’ai éliminé le thon de mon menu, malgré sa popularité en Belgique suite à un stage à Tokyo en mars 2009. J’utilise dorénavant le maquereau ou la sardine locale.

2-(Scoffier) Avez-vous un aliment ou un produit favori qui se retrouve très souvent dans votre cuisine?

FClaeys- Oui, l’ail. On retrouve l’ail frais ou sauvage (en saison) dans toutes mes préparations.

3-(Scoffier) Avez-vous un mentor ou qui sont ceux qui vous inspirent en cuisine (chefs ou autres)?

FClaeys- Il y a eu deux cuisiniers qui furent des mentors et servent encore de conseiller occasionnel : Geert Van Hecke (De Karmeliet) et Sergio Herman (Oud Sluis). Le premier m’a apporté la base de la cuisine, la technique, la fabrication des sauces etc. Quant à Sergio Herman c’est un génie! Il m’a permis de créer, de développer des textures, des saveurs. Les deux m’ont aidé à développer mon propre style, ma signature!

JoueDeRaie/Photo: Flemish Foodies

4-(Scoffier) Une saveur de votre enfance qui demeure mémorable; un produit, une odeur?

FClaeys- Mon grand-père et ma grand-mère m’ont amené très jeune à Dover en Angleterre et j’ai un souvenir inoubliable des fish & chips anglais! Le tout m’a inspiré ma propre variation: frites françaises+gelée de morue (cabillaud)+gelée de vinaigre.

5-(Scoffier) Y-a-t-il un ou des éléments de votre cuisine qui sont typiques de la Belgique?

FClaeys- Les crevettes grises qui sont partout en saison et hors saison et qui font également un superbe jus…

6-(Scoffier) Je sais que le chef Pascal Barbot (L’Astrance) prend beaucoup de temps chaque jour pour choisir les produits au Marché. Est-ce que c’est important pour vous et est-ce que ça prend beaucoup de votre temps?

FClaeys- Très important, une priorité, mais contrairement à Barbot, il est difficile de se déplacer toujours soi-même, des raisons économiques, nous ne sommes que quatre (4) en cuisine. Je travaille donc avec de petits artisans et des amis qui me fournissent en poissons, légumes, gibiers et autres.

7-(Scoffier) Utilisez-vous des éléments de la cuisine moléculaire ou autres nouvelles technologies en cuisine ?

FClaeys- J’ai appris à utiliser la sphèrification et les foam chez Sergio Herman, mais les gens sont fatigués, le tout est devenu une mode. Je travaille cependant beaucoup avec les basses températures et la cuisson sous-vide.

8-(Scoffier) Vous avez travaillé avec le chef Sergio Herman (Oud Sluis), qu’est que vous avez appris de lui en cuisine?

FClaeys- Sergio Herman est simplement un pur génie pour moi, difficile d’en dire plus. Avec lui, on apprend à créer et à écouter son propre processus créatif.

9-(Scoffier) Pourriez-vous nous donner une recette détaillée qui caractérise Filip Claeys et De Jonkman?

FClaeys- Voir la recette: Bonbon de Yaourt, Glace de Fromage frais, Javanais de Café et Dulce, Crémeux de Limon et Caramel d’Anchois, Poudre de Lard.

10-(Scoffier) Quels sont vos ambitions comme chef ou pour votre restaurant De Jonkman?

FClaeys- Ma plus simple ambition est de continuer à développer ma cuisine et à faire grandir ce restaurant pour qu’ils plaisent toujours plus aux gens. Le Restaurant a seulement 3 ½ ans donc il y a encore beaucoup de travail à faire malgré le succès.

RECETTE: Bonbon de Yaourt, Glace de Fromage frais, Javanais de Café et Dulce, Crémeux de Limon et Caramel d’Anchois, Poudre de Lard

Bonbon de Yaourt/Photo: De Jonkman

INGRÉDIENTS

Bonbon de yaourt

-350 gr. sucre

-150 gr. dextrose

-200 gr. de l’eau

-100 gr. glucose

-25 gr. gelatine

-175 gr. de blanc d’oeufs

Glace de fromage frais

-350 gr. de lait

-150 gr. de sucre

-40gr. procrema

-250 gr. de fromage frais

-50 gr. de jus de citron

Javanais de café & Mousse de lait dulce

-400 gr. de lait

-100 gr. de lait dulce

-1L de crème fraiche

-590 gr. de chocolat caraïbe

-8 gr. de gélatine

Meringue de café

-600 gr. d’eau

-180 gr. de poudre de merinque

-10 gr. de café moulu

-2 gr. de xantana

Gelée de café

500 gr. de café

-50 gr. de sucre

-100 gr. d’amaretto

-100 gr. de grappa

-50 gr. de liqueur de café

-8 gr. d’agar- agar

Caramel d’anchois

-125 gr. de glucose

-375 gr. de sucre

-230 gr. d’eau

-90 gr. d’huile d’anchois

-25 gr. de beurre

Poudre de lard

-200 gr. de malto

-100 gr. de noisette

-50 gr. de de lard séché

-75 gr. de sucre

*NOTE: La progression de la recette n’est malheureusement pas disponible cette fois.

FURTHER INFORMATION:

-Restaurant De Jonkman/Chef Filip Claeys

Maalse Steenweg 438

8310 Sint-Kruis, Bruges (Belgique)

www.dejonkman.be

-Review :

1. Gault Millau, Grand de Demain, http://www.gaultmillau.be/fr/filip-claeys-0

-Autre:

1. Chef Sergio Herman, Restaurant Oud Sluis (http://www.oudsluis.nl/ )

2. Chef Geert Van Hecke, De Karmeliet (http://www.dekarmeliet.be/ )

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